Штрудель, струдель, ретеш, вертута – різні назви настільки улюбленого мною і багатьма моїми друзями десерту. Десерту – тому що в 8 випадків з 10 штрудель буде або з яблуками, або з вишнями. У двох останніх – з сиром або з шпинатом.
У мене є подруга, яка в будь-якому закладі на десерт замовить штрудель, звичайно, якщо він є в меню. Ищет ідеал…
Для мене єдино «правильний» штрудель – з тянутого тесту. Ні, не з листкового, не з пісочного і не з дріжджового, а лише з тянутого. Не даремно ж воно в багатьох кулінарних книгах так і називається – тісто для штруделя, штрудельноє тісто. І у Кароля Гунделя тісто для ретеша – тянутоє. До речі, саме пан Гундель пояснює, що не зі всякої муки можна таке тісто замішувати, а лише з муки «дрібного, але не свіжого помелу», з високим вмістом клейковини: «13% глютену і 65 % крохмалю». І неодмінно мука має бути “дуже сухою”. Ось інгредієнти тесту по рецепту из «Угорської кухні» Кароля Гунделя:
250 муки належного качества
1 желток
20 гр жіра
100 гр сметани Сама я після багаточисельних проб зупинилася на таком складі продуктів:
250 гр сухої муки
1 яйцо
2-3 ст.л оливкового масла або шматочок чистого смальцю розміром з волоський горіх
щепотка солі
3-4 ст.л. теплуватою води
неськолько капіж оцту або лимонного соку.
Воду і оцет можна повністю або частково замінити білим сухим вином, але потрібно, щоби в тесті була присутня кислота. Але, незалежно від складу продуктів, спосіб приготування тесту простий і зрозумілий:
На стіл просеять муку, зібрати її горою, зробити «кратер», влити в нього яйця, масло, воду, лимонний сік і, поступово «підгрібаючи» 3ку, замісити однорідне тісто, як на локшину. Тепер тісто потрібно не місити, а відбивати об стіл до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук і не почне пузиритися.
Тесто накрити теплою перевернутою мискою і поставити втепле місце мінімум на годину, відпочивати і набиратися сил. Поки можна пріготовіть начинку з яблук:
800 гр. міцних несолодких яблук (Гренні Сміт або антонівка – саме те)
100 гр. цукру або цукрової пудри (я використовую коричневий цукор)
Горсть родзинок, замочених в роме
Горсть обсмажених горіхів, нарубаних не дуже мелко
100 гр. панірувальних сухарів (я не використовую)
Хорошая щіпка кориці, можна трохи анісу
Масло вершкове – грам 150, пожалуй</center> По привідв начинки теж є різні думки: використовувати свіжі яблука або заздалегідь обсмажити.
Лічно я схилилася таки до попереднього обжарювання і роблю так:
Очищенные яблука нарізую кубиками із стороною 1 див. Смешиваю їх з горіхами і родзинками (ром від родзинок – туди ж).
Большой товстостінний сотейник ставлю на малий огонь, кладу шматочок – грам 30-50 - вершкового масла і висипаю коричневий цукор. Постійно заважаючи, розтоплюю цукор і отримую карамель. Вивалюю яблука, увелічиваю вогонь і, безперервно заважаючи, обсмажую яблука. Серед яблук з’являються шматочки карамелі, їх потрібно розчинити в яблучному соку, що виділяється. Як розчинилися ці шматочки – все, готово! Головне, не допустити, щоб яблука стали зовсім м’якими. Тут краще недотримати, ніж навпаки.
Начинку викласти в друшляк, щоб стекла зайва рідина, приправити корицею і анісом. Остудити. Тепер потрібно зібрати рулет. Насправді, повно покрокових рецептів, де все це детально описано, але все таки. 
Зручно тягнути тісто на льняній серветці, подпиленной мукою. Тісто злегка розкочую, а потім починаю розтягувати його від центру до периферії. Методично так, неспішно. Нікуди не подінеться, розтягнеться до почтіпрозрачності. Якщо будуть дірки, нічого страшного, можна їх залатати, відірвавши шматочок тесту з краю. Краї теж не мають бути товстими. 
Лист тесту рясно змащую розтопленийним маслом, посипаю коричневим цукром (можна сухарями, але я не люблю).
На відстані 5-7 см від вузького краю викладаю начинку. Не розподіляю її по аркушу, а «ковбасою» такий, досить товстою.
Теперь закриваю її вільним краєм тесту (тими 5-7 см, які ми відступили), і починаю закручувати рулет, підводячи серветку, на якій лежить аркуш тесту. На 2-м-коді витку закриваю бічні сторони (не знаю, як пояснити, в процесі це зрозуміло, «боки» рулету мають бути закриті) і докручую до донца. 
Теперь перекладаю на змащене маслом деко, змащую рулет розтопленим маслом і ставлю в прогріту до 180-200 З духовку. Штрудель печеться 40-45 хвилин, за цей час я його разу 3 смазываю маслом. Ознака готовності – рум’яна скориночка. 
Еще відступ: мені сподобалося заливатиштрудель вершками. Якщо це робити, то потрібно або перекласти рулет в круглу форму, скрутивши його «равликом», або зробити два рулети (і це буде дуже правильно!) і скласти їх в глибоке прямокутне деко або форму, на деякій відстані один від одного. Коли вже з’явилася та сама рум’яна скориночка, вилити на них приблизно стакан гарячого молока або нежирних вершків. Почекати, поки молоко вбереться, і діставати з духовки. 
Готовий штрудель прикрити серветкою, дати відпочити хвилин 10, і все, можна знімати пробу
День народження тихий =)- отже салати будуть є 
